16. Mai 2011 | von Edgar S. Hasse und Andrè Zand-Vakili – Die Welt

Ob gegrillt oder als Gelee – das Gemüse kommt in neuen Kreationen auf den Teller

Für Sternekoch und “Süllberg”-Chef Karlheinz Hauser ist Spargel mehr als nur ein Gemüse. Er repräsentiert für ihn höchste deutsche Qualität. “Deutscher weißer Spargel”, sagt er, “ist das beste natürliche Produkt, was man in Deutschland bekommen kann.” Kein Wunder also, dass es auf dem feinen Süllberg in Blankenese in diesen Tagen Spargel satt gibt – im Bistro genauso wie im Gourmetrestaurant “Seven Seas”.

Längst setzen Hamburgs Spitzenköche bei der Zubereitung des edlen Saisongemüses nicht mehr nur auf die traditionelle Liaison mit der klassischen und kalorienreichen Sauce hollandaise nebst jungen Pellkartoffeln und Schinken. Mit Spargel lässt sich in der Küche noch viel mehr kreativ sein: Er kommt in die Alufolie, auf den Grill, wird zu Gelee verarbeitet oder mit Fleisch und Fischen kombiniert.

So bietet Sternekoch Thomas Martin vom “Louis C. Jacob” derzeit Stangenspargel mit Milchkalbstafelspitz und Beurre blanc aus Schalottenwürfel, Weißwein, Butter, Salz und weißem Balsamico an. “Sehr schön ist auch die Kombination mit gebratenen Weißfischen wie Steinbutt und Kabeljau”, sagt der Maître de Cuisine. Spargel sei ein so herrlich klares, eindeutiges Gemüse, dass es seiner Handschrift sehr entgegenkomme, meint er. “Da ich ein puristischer Koch bin und die klaren Linien und Dinge liebe, passt Spargel sehr gut ins Konzept.” Im Schnitt verbrauchen das “Jacob”-Restaurant und der Bankettbereich am Tag zehn Kilo Spargel, der von einem Spargelhof im niedersächsischen Soltau bezogen wird.

Ebenfalls aus der Lüneburger Heide stammt der Spargel für die Gäste auf dem “Süllberg”. Pro Saison werden dort 2,5 Tonnen verarbeitet. Als der aus Baden stammende Karlheinz Hauser vor acht Jahren den “Süllberg” übernahm, waren es nur 1,2 Tonnen. Inzwischen bietet der Sternekoch das deutsche Produkt nicht nur in der klassischen Variante mit getrüffeltem italienischem Schinken an. Er serviert neuerdings seinen anspruchsvollen Gästen sogenannten Erlebnisspargel in unterschiedlichen Nuancen. Und das alles rein vegetarisch: So wird der Spargel roh gegrillt, roh zu “Stroh” gehobelt und außerdem geliert. Wer mag, genießt vor dieser Spargelvariation ein feines Spargelsüppchen. Dass Spargel jetzt in aller Munde ist, liegt auch am Frühlingswetter und den fallenden Preisen. Ein Kilo deutscher Spitzenspargel ist bereits für weniger als sieben Euro zu haben, so günstig war er selten, Tendenz sinkend. “Das wird für uns, die wir den Spargel hier aus der Region beziehen, eine Super-Woche”, sagt deshalb Stefan Muhl, Küchendirektor im Privathotel “Lindtner” im Stadtteil Heimfeld.

“Die wieder höheren Temperaturen lassen den Spargel explosionsartig wachsen.” Im “Lindtner” bekommt man den Spargel “klassisch”, aber auch mit besonderen Kreationen zubereitet. “Der Spargel wird in Alufolie gelegt und darin wie ein Bonbon eingepackt”, so Muhl. “Vorher gebe ich Butterflocken, etwas Salz und Zucker zu. Das Ganze kommt bei 185 Grad für knapp eine halbe Stunde in den Backofen.” Der Vorteil: Der wert- und geschmackvolle Spargelsaft geht nicht verloren. “Öffnet man die Folie, bekommt man das volle Aroma”, so Muhl.

Kethees Karalasingam, Inhaber und Koch im “Momento Di” im Harburger Binnenhafen, setzt auf die leichte, mediterrane Spargelvariation. “Wie bieten ihn als Menü an. Als Vorspeise wird er getrüffelt, mit Wachtel und toskanischem Brotsalat gereicht. Dazu gibt es eine Spargelcremesuppe, die direkt aus dem Spargel und nicht aus den Resten vom Schälen gemacht ist”, sagt der Patron. Der Hauptgang wird klassisch zubereitet: “Als passendes Dessert habe ich ein Kräuter-Bionade-Gelee mit marinierten Erdbeeren und Waldmeisterparfait kreiert.” Das Gelee wird tatsächlich aus Bionade zubereitet.